蔡瀾食材100:蔬果篇
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蔡瀾食材100:蔬果篇

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蔡瀾食材100:蔬果篇
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內容簡介

華人世界有史以來最具影響力的食材百科!
《舌尖上的中國》總顧問、美食評鑑家蔡瀾經典代表作!

  食材就如三五知己,窮一生相識滿天下,
  能在一瓜一菜裡,品嘗純樸自然的味道,是福氣。

  華人世界第一美食評鑑家蔡瀾在本書中,針對100種我們再熟悉不過的蔬果,以簡練有味的文字娓娓道出食材的歷史、口味、效用,以及世界各地的烹調方式,其中也包含了他對食材細膩的觀察以及不凡的品味:

  ●挑蘆筍有訣竅,像老式萬寶龍鋼筆那麼粗的最好,但吃時要接近浪費地把根部去掉。
  ●對於不進廚房的女人來說,生菜是一種永不失敗的食材。
  ●法國人稱番茄為愛情蘋果,有催情的作用。
  ●吃昆布的最高境界,是用一個沙鍋裝溪水,鍋底鋪一片昆布,上面放豆腐,微火慢滾。
  ●榨菜有解酒的作用,坐車暈船,慢慢咀嚼幾片榨菜,煩悶緩和。
  ●用「餐桌上的鑽石」松露來炒雞蛋,竟然是天下絕品。
  ●納豆含有大量的維他命K,據說吃了延年益壽,不喜歡它的味道的人,寧死勿食。
  ●如果你不喜歡吃榴槤,人生之中就少了一種味覺。其實臭與香是相對的,一愛上就沒分別。
  ●不懂得欣賞綠豆芽,是人生的損失。下魚露清炒好,泡泡麵加之也好。
  ●拿黃瓜來榨汁喝,有解毒美容和抗癌的作用,切開了貼在臉上,比SKII面膜的功能更顯著,一片面膜的錢,可買幾十條黃瓜。

  小至一根豆芽,大至一顆瓜;便宜如地瓜,奢華如松露,在蔡瀾的筆下,每一種蔬果竟如此有滋有味,而按著這些蔬果鋪張開來的飲食地圖與記憶,我們終於才開始懂得了「吃」!
 

作者介紹

作者簡介

蔡瀾


  知名美食家,在東南亞享有「筆辣嘴刁」的盛名,香港媒體甚至稱呼他為「食神」。

  然而他踏入飲食界的契機卻很特別,因為一次在茶餐廳找不到座位,於是發憤圖強專寫有關食物的文章,此後無論他到哪一家餐廳,一定有位置。

  他所執筆的美食評論大受歡迎,細膩又犀利,自成一格,並受邀擔任日本電視節目《料理鐵人》、中國電視節目《頂級廚師》評審,以及《舌尖上的中國》總顧問。除此之外,他在香港經營三十多家餐館,並自創飲料、醬料,皆大受好評。

  蔡瀾說:「只要吃得開心,精神就會快樂,身體自然會健康,會好起來。」
 

目錄

蔬菜類
春天蔬菜

燈籠椒
芹菜
菠菜

夏天蔬菜
紅棗
茄子
霸王花
蘆筍
莧菜
蒓菜
蕹菜(空心菜)
朝鮮薊

秋天蔬菜

菱角
沙葛(豆薯/涼薯)
山藥
牛蒡
蓮藕
芥藍
塌科菜

冬天蔬菜
生菜
茼蒿
白菜
菜心(油菜花)
椰菜(高麗菜)
椰菜花(花椰菜)
紅菜頭(甜菜根)
紅蘿蔔
蘿蔔
薯仔(馬鈴薯)
番茄
荸薺
西洋菜
甘蔗

全年蔬菜
玉蜀黍
甘草
若芽
海帶
海雜草
紫菜
番薯
蘆薈

醃菜類
冬菜
鹹酸菜
榨菜
梅菜

菇菌類
冬菇(香菇)
松露菌(松露)
黑白木耳

豆類
大豆
四季豆
羊角豆(秋葵)
納豆
紅豆
豆卜(油豆腐)
豆角(菜豆仔)
豆芽
豆腐
腐乳
羅望子

瓜果類
木瓜
水瓜(絲瓜/菜瓜)
西瓜
冬瓜
青瓜(黃瓜)
苦瓜
蜜瓜
榴槤
山楂
山竹
火龍果
西梅
芒果
枇杷
柿子
奇異果

桔子
紅毛丹
香蕉

楊桃
荔枝
龍眼
海底椰
野莓
無花果
菠蘿(鳳梨)
黃皮
番石榴(芭樂)
番荔枝
椰子
鳳眼果

熱情果(百香果)
蓮霧
檸檬
青檸(萊姆)
蘋果
櫻桃



 

詳細資料

  • ISBN:9789573331100
  • 叢書系列:玩味
  • 規格:平裝 / 328頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

菠蘿(鳳梨)
 
菠蘿是廣東人的叫法,閩南人稱為鳳梨,由哥倫布從南美帶回歐洲時,也不知叫什麼名字,樣子有點像松毬Pinecone,但又是果實。兩者並取,叫為Pineapple。
 
當今的空運和保鮮都很發達,菠蘿不再是什麼稀奇的水果,古時候的歐洲人覺得最珍貴,是帝皇級的人士才享受得到,許多繪畫和樓梯柱子,都以菠蘿為題材。
 
菠蘿傳到中國,只在珠江三角洲和海南島及福建一帶生長,其實它也耐寒,但天氣太冷果實帶酸,又長不大,多作為觀賞用。
 
尖刺般的葉像鳳尾,叫為鳳梨,其實比梨大出許多,有長形的柚子般大,上有豎起來尖葉的頭。菠蘿是由很多小果實組成,仔細觀察,會發現皮有很多六角形的模樣。
 
頭上的叢葉,熟了很容易拔掉,菠蘿無核,以頭葉種植,就可以長出果實來,很粗生。
 
一般都很酸,但品質優秀的菠蘿非常甜,原產地應是巴西或巴拉圭,當今已在南洋諸國普遍種植,夏威夷產量更多,入罐頭出售。
 
因為有種手榴彈的樣子也像菠蘿,東西方都叫炸彈為菠蘿。香港暴動時,就有請你吃菠蘿的俚語出現。
 
果實有粗糙的纖維,多吃了會割破嘴,它的酸性又重,時有引致墮胎的傳說,古時性知識不足,未婚女子懷了孕,拚命吃菠蘿。
 
因為由小果實組成,每顆果實上都有尖刺,洋人切菠蘿,很厚的一層完全除去,東方人手藝較巧,削成一道道的長坑,保留更多果肉,花紋又美。中間那條「心」較硬,好品種的菠蘿心很脆,特別甜,是最好吃的部分。
 
生吃最普遍,做成罐頭,口感就不一樣了。菠蘿也可以切成一圈圈,日曬後製成乾果,歐洲人更愛將它製成果醬。
 
中國人將菠蘿入饌,咕嚕肉這道菜少不了菠蘿,煮炒皆宜。泰國人則一面當為食材一面當為裝飾,把菠蘿肉炒飯後再塞入挖空的殼中焗之。印度人的咖喱中也用菠蘿,著名的咖喱魚頭中一定用上。馬來人的沙嗲,華人化之後,把菠蘿磨成細茸,加在沙嗲醬中,才算正宗。

 

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