味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南
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味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南

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味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南
商品規格

內容簡介

美味可不只是會作菜那麼簡單,
讓頂尖食品開發專家告訴你專業人士的品嘗之道:

  本書將教導我們品嘗美食背後的基本科學,
  讓你融入你甚至不知道自己錯過了的味道、香氣、質地、外觀,和聲音的世界──
  用我們的五種感官,找出飲食隱藏的樂趣。
  讀完本書,你將懂得如何尋找更好的食物,找回對食物的愛!

  美食部落客、老饕食評家、專業廚師、家庭主婦或煮夫,
  不懂美味背後的科學,別說你懂得欣賞美食!


  ◆食物的風味,其實包含了味道、氣味、質地這三種特質,缺一不可!
  ◆讓我們真正享受食物之樂的,其實是嗅覺!
  ◆千萬不要點大塊牛排!
  ◆不要賣牛排──要賣牛排滋滋的聲響!
  ◆餐桌上別擺花!
  ◆想要品嘗新鮮食材,千萬別小火慢燉!
  ◆餐廳越喧鬧,客人越會食不知味!
  ◆為什麼孩子都討厭吃青菜?
  ◆房地產仲介帶客人看屋,若在現場烘烤餅乾,成交機率將會大增!
  還有更多更多……

  酸、甜、苦、鹹、鮮,這五種味覺如何作用?
  連大廚都未必說得出來為什麼!


  ◆甜味的經典搭配是什麼?為什麼代糖永遠無法取代真正的糖?
  ◆如果一道菜太酸,該添加什麼味道去抑制?
  ◆為什麼雞湯若是沒有放鹽,就喝不出鮮美的味道?
  ◆為什麼新鮮的番茄,灑上鹽之後番茄的香氣更強?
  ◆苦味的菜餚要怎麼煮,才能苦得恰到好處?

  你可知道,你錯失了多少美味的細節與樂趣?

  為什麼品嘗同樣的食物,有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地,和香氣?如果你不喜歡一道菜,你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎?其實,這些能力都能透過不斷的練習,讓你的品味越來越銳利,樂趣也越來越多。

  食譜只能教你怎麼「製作」一道菜,「味道」才是菜的靈魂!

  按照食譜的步驟烹調其實非常簡單,但食譜未必能教廚師,為什麼這道菜要用到這些佐料,或者萬一菜的味道不對,該怎麼挽救。在本書中,你會學到品味技巧,讓你知道是什麼讓食物變得美味,你也將學習更信任你的味覺,把你從專制的食譜中解放出來。

  教你從「吃」進步到「嘗」,再成為「藝術欣賞」!

  你會明白如何不需要任何指引,就能信心十足地替食物調味,這可以改變你對烹飪的感受:你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工,搖身一變成為創意十足的藝術家,用你的創作品餵你所愛的人。

  找回對食物的愛,每一口都吃出淋漓盡致的味道!

  當你擁有這些美味的知識,你就不會再願意浪費任何一口在你覺得不好吃的食物上。現代人為了健康,以為很多好吃的食物都不能吃,這其實大錯特錯!你其實應該找的是更好的食物,讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足。

名人推薦

  「這是一本美味的驚喜之作!史塔基融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事,和精湛的文筆,寫出讓讀者讀得津津有味,同時也要重新思考「味道」這個常用詞彙的意義。這本書徹底改變了我對飲食的態度,也讓我覺得自己比以往聰明得多。這兩者都是好事。」——賽門.馬津達(Simon Majumdar),《吃遍天下》(Eat My Globe)的作者,美國飲食頻道(Food Channel)《下一代食神》(The Next Iron Chef)評審

  「本書精彩地以主觀的飲食體驗結合了客觀的科學常識,是老饕和廚師的必讀之作。你對食物的感受絕對會和以往不同。」—蔡明昊(Ming Tsai),藍薑(Blue Ginger)餐廳主廚及店主,「簡易蔡氏烹飪」節目主持人兼執行製作人
 

作者介紹

作者簡介

芭柏.史塔基(Barb Stuckey)


  芭柏.史塔基是食品開發專家,在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管,負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目,她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

譯者簡介

莊靖


  台大外文系畢,印地安那大學英美文學碩士,譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書(以上皆漫遊者文化出版)。
 

目錄

緒論
    你錯失了什麼?
    舌尖,冰山的一角

第一部 感官的運作
    第一章 味覺
    第二章 嗅覺
    第三章 觸覺
    第四章 視覺
    第五章 聽覺
    第六章 專業人士的品嘗之道
    第七章 由生至死

第二部 基礎味覺
    第八章 鹹
     第九章 苦
    第十章 甜        第十一章 酸
    第十二章 甘
    第十三章 脂肪:第六種基本味道,及其他候選的基本味道

第三部 風味的細微差異
    第十四章 味道的魔法:風味的行業和化學
    第十五章 難以下嚥的可怕味道
    第十六章 不同的視野
    第十七章 喪失嗅覺的廚師,及其他味覺悲劇
    第十八章 味覺對腰圍的影響

第四部 融會貫通
    第十九章 平衡各種風味:教學食譜
    第二十章 總結:你從未疑心的感官真相
    第二十一章  每一口都發揮到淋漓盡致的十五個訣竅
 

導讀

緒論(節錄)


  食物就一直是我生涯的重心,也是影響我一心迷戀,作為到哪裡度假,讀什麼書,和什麼人打交道,以及在學校學習什麼的目標。但就像大多數人一樣,因為我對味覺所知太少,因此我不知道自己多麼無知。

  等我明白自己想要在飲食界打拚之時,大家都勸我放棄烹飪學校這條路。如今回顧起來,這倒是明智之舉。我喜歡的是品嘗專業的烹飪,遠超過一日三餐的例行炊事,再加上我生性粗枝大葉,總是切到自己的手指頭。雖然我刀工不佳,但我依然愛在家裡烹飪,只要我在家裡,幾乎天天晚上都會燒菜(而不去吃館子),有時甚至還可以算得上成功。對我而言,烹飪就像是用食物來作實驗,而對我的未婚夫羅傑來說,則是耐性的考驗,而且他還得忍住不得批評。

  在康乃爾大學的旅館管理學院,我把研究所學業的重心放在飲食管理和葡萄酒上,並且為雇用我們諮詢的餐廳寫菜單。我的烹調課讓我有機會與紐約市知名餐廳盧特斯(Lutèce)的老闆,安德烈.索内(André Soltner)同台烹飪,在這位像老祖父般慈祥的阿爾薩斯名廚課堂上,我學到了經典的法式烹飪技巧。他以一逕溫和的態度,教導我們如何製作完美的德國麵疙瘩,用砧板和刀子把它們輕彈入沸水中;如何剝除小牛犢的腦(自那之後我再也沒用過這門絕活),如何把胡蘿蔔切成完美的八分之一吋(三毫米)細丁。

  但在這些課程中,沒有一門教我如何品嘗胡蘿蔔。

  在唸研究所之前的四年,我在卡夫(Kraft)公司的食品服務部門工作,意即賣咖啡、醬汁,及其他食品給餐廳,我得到廚師的廚房去,讓他們品嘗我的樣品。但卡夫沒教我有關我所代表的食物有些什麼樣的感官層面。我由旅館學院畢業後,遷到舊金山,兼了一個差,擔任《美孚旅遊指南》〔Mobil Travel,即如今的《富比世旅遊指南》(Forbes Travel Guide),知名的美加飯店評等評鑑〕舊金山灣區餐廳視察員,每週有四、五個晚上都在四星或五星餐廳用餐。我受訓要對餐廳作徹底的評等:由酒吧裡雞尾酒服務的品質,到葡萄酒杯是否含鉛的水晶,到泊車小弟是否把車座復原到車主下車時的位置。

  當然我們也負責評估食物,但評鑑計畫並沒有包括如何分辨味道或香氣,或者訓練我的味覺和嗅覺,我很有可能欠缺一種感官知覺。我在對餐點的感官細節毫無所知的情況下,撰寫我的報告。

  就如視力可以由完美無缺到近視、遠視,和各種程度的盲目一樣,味覺也同樣有多種變異,只是我們並不以相同的方式來辨識這些不同。小學生沒有味覺測驗,但所有的學童都要吃相同的食物,更糟的是,兒童要吃 (並且欣賞)和成人相同的食物。我並不是想要測驗兒童的味覺,或者讓他們盡量吃他們想吃的東西,而是建議我們該教導成年人,讓他們瞭解我們大家各自存在味覺世界的不同範圍。

  在塞瑞斯餐廳,我點了松露紅酒義式燉飯,它和其他奶油或帕馬森起士味濃重的義式燉飯截然不同。塞瑞斯的義式燉飯口感鮮活,近乎酥脆,因為金恩加了濃郁的紅酒酸味,這是一般義式燉飯經常欠缺的「五種基本味道」之一。

  「有時顧客會抱怨我們的義式燉飯太鹹,其實不然,那是酸味,這種情況發生的次數比你想像的要多,」金恩說。他的意思是,有些客人把這道菜裡的酸味當成放了太多鹽。雖然我們對食物的體驗各不相同,但有些人對「基本味道」的觀念根本就有錯誤。在金恩專業烹飪生涯的十八年中,注意到經常會有顧客把酸和鹹混為一談,這點其來有自,我們在本書稍後會再談。

  金恩大廚每週要製作出六百多道精心準備的五星菜餚,他知道客人在啜飲香檳輕咬魚子醬時,不會想聽味覺生理學的說教,再說教導食客酸和鹹之別也並非他的工作。如果客人說義式燉飯太鹹,送回廚房──即使他嘗過,覺得鹽分並不重,他還是會表現風度和謙虛(這是廚師必須要做的),以客人比較喜歡的口味取代。

  本書將要把食物分解為它的各個成分,比如「五種基本味道」,並說明口味和味道有什麼不同,使你更瞭解你所品嘗的食物。就像愛酒人士以教育磨鍊他們的味蕾,好奇的食客──比如各位,也可以提升你們的品味能力。等你明白自己所品嘗的是什麼,不但更能說明你喜歡什麼,不喜歡什麼,而且能說出為什麼。你會瞭解味道互相作用,學到如何使食物嘗起來更可口,並且因此明白還缺乏哪些風味和味道,或者它們如何失調。當你外食時,如果喜歡扮演食評的角色,這是需要掌握的重要技巧,而且如果你親自下廚,瞭解這點也更有幫助。

  按照食譜烹調其實非常簡單,切成這個大小,量出這樣的多少,做這個動作,煮這麼長的時間。但烹飪未必能教廚師為什麼食譜上要用魚露,或者萬一菜的味道不對,該怎麼挽救。按照食譜烹飪,與其說是教你如何烹調,不如說它談的是如何製作這一道菜。不用食譜烹飪則得用靈感和技巧把食材混合在一起,這就是餐飲學校所教的內容。但是學會如何品嘗味道也同樣重要,這是你無法依照配方學得的技巧。

  在本書中,你也會學到品味技巧,讓你得知使食物美味的是什麼。你會學到如何由品嘗味道而非量杯來調味。在你了解風味怎麼合作之後,你也會學習信任你的味覺,把你自己由專制的食譜中解放出來。你會明白如何不用指引而為食物調味,這可以改變你對烹飪的感受:你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯婆,搖身一變成為創意十足的藝術家,用你的創作品餵食你所愛的人。

  當品酒新手越來越擅長辨識葡萄酒的風味之時,他也會去尋覓味道更複雜的葡萄酒來喝。這點在食物上也是一樣。我希望你能尋覓更美好的食物來吃,因為這能讓你過更滿足──也可說是更健康的生活。本書稍後會探討味覺如何影響你所選擇的食物,當然,你選擇某些食物是因為你喜歡它們,但我們會探究你為什麼喜歡它們。

  在你成為更傑出的品味者之後,你也自然會更注意你的食物,而這除了使你更能欣賞食物之外,也為你帶來許多好處。「結構屋體重控制暨生活風格改變中心」(Structure House Center for Weight Control and Lifestyle Change)的創辦人兼總監傑拉德.穆桑提(Gerard J. Musante)博士說,「如果你吃東西能夠細嚼慢嚥,如果你攝取食物的過程是一分一秒都慢慢體驗,那麼我相信這樣的專注會使你更加心滿意足,而比較不可能吃得過量。」穆桑提的減重計畫,重心在於教導人們如何改變他們與食物的關係。穆桑提認為,如果進食時能夠更留神,「你就能夠辨識食物的滋味,欣賞食物的本色。」

  基本上,我希望本書能夠引領欣賞味覺的文化。我們一路行來,已經喪失了對餐點的感官知覺。我指的並不是當你在上好餐廳用餐的特殊場合,而是其他九九%的餐點:我們在家、在辦公室、在學校、在車上所吃的日常三餐。我們把食物放在孩子面前要他們吃,並不作任何解釋,也不用它來教導他們欣賞飲食的藝術,更不鼓勵實驗。但要了解食物,最好的方法就是和它們玩耍!

  味覺發生在你口中,但那只不過占了全部經驗的兩成。滋味好的食物也有美好的外觀、芬芳的氣味 、美好的觸感,和悅耳的聲音。這表示我們以為是味覺的感官,其實有很大部分是來自非味覺的四種感覺。本書就是要探索我們所有的感官是如何地環環相扣。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865671136
  • 叢書系列:verso
  • 規格:平裝 / 392頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

味覺
 
我在費城一輛休旅車上,和莫奈爾化學感官中心的五名研究員朝看佛餐廳(Buddakan,費城餐飲業大亨史塔爾Starr所開設的廣式中餐廳)前進。莫奈爾是一家非營利研究機構,以探究味覺和嗅覺的奧祕為宗旨。坐在我身後的是瑪西.皮查特(Marci Pelchat),她的專業技能包括對食物的熱愛。她是莫奈爾公司比較健談的一位同事,一路上把地標指給我看,她告訴我雷丁果菜市場(Reading Terminal Market)雖然已經成了觀光客必遊的景點,但在費城人的眼裡卻相當於農夫市集。
 
「不過我想你還是可以在那裡買到鹽漬舌頭,」她說。
 
「你是說牛舌?」我邊問邊想到我小時候在猶太熟食店看到的景象,兩公斤多的牛舌嚇得我尖叫連連。
 
「符合猶太人教義方法製作的舌頭?」鮑勃.馬高斯基(Bob Margolskee)問道,他是研究味覺分子的莫奈爾研究員。
 
「是,你知道,就是像鹽醃牛肉那樣醃過的牛舌,可以把它切片夾三明治,」皮查特說,「我在那裡買了一整個牛舌,作為味覺演講的道具,用它來說明舌上的乳突再合適不過。就和我們人類的一樣,只是更大。」
 
「我也要一個舌頭,」麥可.托多夫(Michael Tordoff)附議,他在莫奈爾研究的主要是我們對鈣的味覺。
 
「你說的是人的舌頭?」我問道:「作研究用的?」
 
「對,」他說。顯然很難得到人類組織的樣本。
 
「我不是隨便什舌頭都要,」托多夫說,「我要的是新鮮的舌頭。」
 
「莫奈爾的一些人甚至切下自己的味蕾,」當我們抵達餐廳時,馬高斯基對我說。當你和感官科學家共餐時,常會聽到和他們工作相關的可怕畫面作為配菜。
 
我初到莫奈爾時,學到的第一件事就是:味道這個詞會讓感官科學家一陣緊張。我因為用味道一詞來形容味覺、嗅覺,和食物的質地,而至少被糾正五次。科學仰賴正確的術語,但我並非科學家,也不懂他們的行話。我用一般人所用的言語說寫,就和你一樣,我會說「我感冒鼻塞,什麼東西都嘗不出味道」。然而這些科學家卻指出,我的味覺系統運作良好,出了問題的是我的嗅覺。味覺只不過是冰山的一角,因為我們以為是味覺的,其實是嗅覺。有些食物的味道,是我們放在鼻子下(口腔外)時嗅到的,但我們所感覺到大部分的食物氣味,卻是在我們口中釋出,由口腔抵達鼻子。

 

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