法國料理,基礎的基礎:名廚親授頂級配方、基本技巧、烹調用語,和飲食文化常識
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法國料理,基礎的基礎:名廚親授頂級配方、基本技巧、烹調用語,和飲食文化常識

編號bk-0010657460

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法國料理,基礎的基礎:名廚親授頂級配方、基本技巧、烹調用語,和飲食文化常識
商品規格

內容簡介

經典食譜、基本技巧、烹調訣竅、醬汁高湯、食材解析、飲食文化、用語索引......
科班、業餘都通用,法國料理精髓,一本全掌握

  以精緻、美味聞名於世的法國料理,雖然是許多人心中的終極美食,卻也常給人「只能在餐廳才能品嘗」、「做法步驟複雜,新手止步」的印象。在本書中,日本法國料理名廚音羽和紀傳授讀者們:如何用超市、市場就能買到的食材,在家烹調正統法國料理,更以自己多年來的主廚經驗,教導從零開始學習的新手們烹調的技巧與訣竅。從食材的處理到烹調的技法,將一般人誤以為艱澀的技巧,用條理分明的製作順序搭配重點步驟圖的解說,讓料理新手容易學會。

  本書的內容,是以法國料理套餐上菜的順序分章節,再由作者親自選出數十道經典的法國料理組成。可分成〈part1前菜Entreés〉:像是經典的馬賽魚凍、尼斯沙拉、洛林鹹派等。〈part2湯Potages〉:例如馬鈴薯維琪冷湯、白蘆筍濃湯、蕃茄冷湯等。〈part3海鮮料理Poissons〉:如鮭魚佐酸豆醬、燉煮石狗公等。〈part4肉類料理Viandes〉:像是紅酒燉煮牛五花、卡蘇萊等名菜。〈part5配菜Garnitures〉:諸如普羅旺斯燉菜、炒朝鮮薊和醃綜合蔬菜等。〈part6點心Desserts〉:例如洋梨塔、烤蘋果、法式杏仁牛奶凍等。〈part7法國料理的基礎Base de la cuisine française〉:介紹3種基本高湯、22種醬汁的製作。

  此外,更特別加入了一般食譜沒有收錄的單元〈part8法國料理文化小事典La connaissance de la cuisine française〉:詳述法國料理的發展、舉足輕重的法國美食家,以及介紹各種食材和香草、香料、廚師的服飾、米其林餐廳的評等、各種法國餐廳的分別、侍者的分類,書末更收錄法國料理用語索引,方便讀者們找尋資料。當然,和法國料理密不可分的麵包、乳酪、葡萄酒、野味料理、地方料理等,書中都有詳細說明。所以,不管你是想跟著食譜學做法國料理、單純想瞭解其風貌,或者希望認識套餐順序,讓自己到法國料理餐廳點菜更上手,書中多元化的資訊、小常識,絕對讓你對法國料理更多一層認識。

  法國美食家布里亞.薩瓦蘭曾有「告訴我你吃什麼,我就能告訴你,你是怎樣的人」的名言。所以,不管是在家或在餐廳,享受一頓身心靈都滿足的法式美食,可以說是個人生活態度、品味的忠實呈現。

本書特色

  了解法式美食品味和風味書,一本就夠!!!

  ★經典菜色全收錄!食譜皆選自法國料理中的經典菜色,不論初學者或專業烹飪家都可輕鬆入手。

  ☆章節段落清楚易懂!全書以套餐上菜順序分章節,清楚易懂好記;在法國餐廳中點菜也如老饕般自在。

  ★必學醬汁&高湯!學會法國料理的精髓--基礎醬汁、高湯,料理更道地,大幅提升美味度。

  ☆食材介紹鉅細靡遺!詳細介紹法國料理的特有食材及香草、香料,買對、用對食材不出錯。

  ★以步驟圖提示關鍵重點,減少失敗!詳細的圖片輔助並提示在烹調過程容易出錯的地方,成功率倍增。

  ☆使用平易近人的食材!本書盡量選擇超市、市場買得到的材料,自家食用或宴客都方便,CP值高。

  ★內容多元,知識豐富!加入法國飲食文化、歷史解說、必備專業知識等等,是全方位的法國料理書!

  ☆從零開始&高手都適用!從必學經典前菜、湯、海鮮、肉類、配菜、甜點中,再精選出做法簡單的入門款,大家都能找到適合自己的菜色。

  ★初學者也能輕鬆閱讀和烹調!減少過於艱澀的說明,以平易近人的口吻敘述做法、技巧解析,即使初入法國料理殿堂,也能輕易理解,看書自通。

  ☆名廚分享排盤小技巧!作者提供專業的排盤小訣竅,讓你的料理品項更加分。

  ★實用的料理用語索引!以「食材」、「料理與烹調法」精心整理好索引,方便讀者找到想要的內容。
 

作者介紹

作者簡介

監修

音羽和紀


  大學畢業後前往歐洲,曾於德國、瑞士、法國各地的餐廳學習,是首位師事於已故法國料理巨匠亞倫.夏裴(Alain Chapel)的日本人。回到日本後,於1981年,在宇都宮開設法國料理餐廳「Auberge」。他秉持「活用當地食材來烹調法國料理」的理念,同時於栃木縣各地經營餐廳吧、熟食店。2007年7月,他以混凝土為基調的藝術空間設計,搭配大量的栃木縣當地特產,開設了正統法國料理餐廳「Otowa restaurant」。著有多本食譜。除經營餐廳,致力於親子料理教室,在地農作特產的推廣,並擔任餐廳顧問,從事各項與料理相關的活動。

食譜與料理製作

真中正晴


  「Ma Chambre」餐廳的主廚。24歲前往法國。26歲時於日本駐希臘大使館,專職負責大使、大使夫人的晚宴以及日常飲食。在這裡,他學到從古希臘流傳下來、掌握食材本身的鹽份和糖份烹調的技巧。回到日本後,擔任「Ma Chambre」的廚師。他的料理最大的特色在於,融合法國與希臘料理的技巧,獨創風味十足的料理。(本書p.14~25、p.50~55、p.90~111、p.114~121、p.151~152製作)

羽田孝

  「Restaurant Luke」餐廳的主廚。結束三笠會館的工作後,23歲時前往美國。在紐約曼哈頓法國廚師的手下發揮世界級行政主廚的功力,進而前往法國,於各地累積技術與經驗。回到日本擔任廚師的同時,也積極參與商品開發與顧問等工作。之後以自身所學技術的札實與經驗,進入「Restaurant Luke」餐廳擔任廚師。(本書p.26~34、p.38、p.40~49、p.62~83、p.122~125、p.128~145、p.153~161製作)
 

目錄

來感受幸福的喜悅感吧!
法國料理套餐的組成
法國料理的服務方式和菜單

前菜Entreés
蔬菜凍
馬賽魚凍
雞肉、豬肉、牛肉與秋日栗子凍
豬肉泥
火腿乳酪舒芙蕾
布列斯風沙拉
尼斯沙拉
酪梨蝦仁鑲蕃茄
綜合開胃小菜
洛林鹹派
煙燻鮭魚慕斯
4種抹醬
․鹽漬鱈魚與馬鈴薯抹醬
․蝦仁與馬鈴薯抹醬
․煙燻鱈魚馬鈴薯抹醬
․蟹肉與酪梨抹醬
炸小竹筴魚
醃漬鯛魚肉佐香草醬汁
法式海鮮披薩

★Cheese!
․正餐、甜點、下酒菜......乳酪無所不在!
認識美味乳酪六大類
利用乳酪製作簡易前菜

湯Potages
白蘆筍濃湯
胡蘿蔔濃湯
地瓜濃湯
乳酪風味茄子濃湯
牛蒡奶油濃湯
馬鈴薯維琪冷湯
南瓜鮮奶油濃湯
毛豆濃湯
鮮綠蔬菜維琪冷湯
蕃茄冷湯
奶油蝦湯
焗烤茼蒿洋蔥湯
雞蛋檸檬湯
日式綜合蔬菜湯
黑豆香腸湯
鮭魚馬鈴薯雞湯

★Wine!
․吃肉配紅酒?吃魚配白酒?先瞭解葡萄酒與菜餚的搭配再說吧!
法國葡萄酒產地
․紅葡萄酒
․白葡萄酒與香檳
閱讀葡萄酒標

海鮮料理Poissons
烤雞魚佐芥末醬
烤鯛魚佐橄欖醬
普羅旺斯風舌比目魚
鮭魚佐酸豆醬
香草風味鱸魚排
咖哩風味炸沙丁魚
佛羅倫斯焗生蠔
焗烤蝦蔬菜
焗烤鱈魚香菇
蒸比目魚佐白酒醬汁
鮮煮龍蝦佐荷蘭醬
燉煮石狗公
馬賽魚湯
扇貝高麗菜捲

★地方料理的獨特魅力★
․東北部/亞爾薩斯・洛林
․西部/布列塔尼
․北部/諾曼第
․西南部/阿基坦
․南部/朗格多克-胡西雍
․南部/普羅旺斯
․中部/奧文尼・利穆贊
․東南部/隆河・阿爾卑斯
․中部東區/勃艮地

肉類料理Viandes
牛里脊排佐帶籽芥末醬
煎蒜香奶油帶骨小羊排
香煎雞肉佐戈貢佐拉乳酪
香嫩烤雞
烤酥派皮包牛菲力
紅酒燉煮牛五花
白酒醋燉煮春雞腿
燉煮八角風味豬五花
牛絞肉、蕃茄與茄子塔
豬肉白菜千層派
炸豬肉鳳梨
法式春雞捲
卡蘇萊

★終極的美食野味料理★
․季節限定的野味大餐是招牌料理!
․野生獸類—鹿、小野豬、野兔
․野生禽類—雉雞、綠頭鴨、野鴿、鷓鴣    

配菜Garnitures
馬鈴薯餅
焗烤馬鈴薯玉米
烤香料香菇
醋醃杏鮑菇
烤蕃茄火腿千層派
炸蕃茄橄欖
烤羊肉蘆筍串
煎雞肝蘆筍佐油醋醬
四季豆乳酪餅
羅勒風味胡蘿蔔片佐蝦仁
第戎風味蒸菠菜蛋
醃綜合蔬菜
巴薩米克醋風味海瓜子大蔥
炸櫛瓜佐檸檬
酥脆洋蔥餅
烤茄子、櫛瓜與蕃茄片
普羅旺斯燉菜
炸花椰菜
義大利燉飯
雞高湯煮小扁豆
炒朝鮮薊
布魯塞爾風芽甘藍
烤紅酒無花果
焦糖杏桃

★Bread!
․法國人不可缺的主食
․長棍麵包、鄉村麵包、可頌麵包、布里歐修麵包

點心Desserts
洋梨塔
水果磅蛋糕
巧克力蛋糕
可麗餅佐水果
法式吐司
糖煮水蜜桃
烤蘋果
香草冰淇淋
蜂蜜冰淇淋
蘭姆葡萄乾冰淇淋
法式牛軋糖冰淇淋
法式杏仁牛奶凍
芒果慕斯

★製作甜點的基本技巧
․布里階麵團、卡士達醬、英式奶油醬
準備食材和工具
․蛋白霜、紙捲擠花袋、泡吉力丁片

法國料理的基礎Base de la cuisine française
高湯與醬汁
雞清高湯
褐色雞高湯
白色魚高湯
油醋醬
洋蔥油醋醬
芥末油醋醬
香草油醋醬
蜂蜜油醋醬
美乃滋醬
香草美乃滋醬
鯷魚美乃滋醬
雪利酒醋美乃滋醬
塔塔醬
白醬
乳酪白醬
辛辣風味白醬
翡翠白醬
咖哩白醬
蕃茄醬汁
其餘搭配的醬汁
․羅勒醬、葡萄柚醬汁、大蒜香草奶油醬、考克醬、法式海鮮醬汁、法式酸辣醬

★學習的排盤技巧★
․堆疊、善用食材的形狀醬、香草點綴、利用模具、淋醬汁的小訣竅

★食材的處理與準備
․舌比目魚和石狗公的處理、剝除龍蝦殼、朝鮮薊的處理、製作香草束

法國料理文化小事典La connaissance de la cuisine française
國王帶動了法國廚藝的發展
大廚與美食家
法國料理餐廳小講座
廚師服的秘密和廚師的分
法國料理食材大集合

法國料理用語索引
 

詳細資料

  • ISBN:9789866029776
  • 叢書系列:Cook50系列
  • 規格:平裝 / 212頁 / 18.5 x 23.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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